Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ahmet Polat
Danışman: NAZMİ İZLİ
Özet:Yapılan bu tez çalışmasında farklı dilim kalınlarındaki (2 ve 4 mm) havuç ve patates örnekleri farklı sürelerde (0, 20 ve 40 dakika) ultrases ön işlem uygulanarak kurutulmuştur. Kurutma işlemi modifiye edilmiş bir fırında 60 ve 70 °C sıcaklıklarda ve 1 m/s hava hızında gerçekleştirilmiştir. Havuç ve patates örneklerinin kurutma kinetikleri oluşturulmuş ve kurutma işlemlerinde en iyi ince tabaka kurutma modelini seçmek için 10 matematiksel model deneysel verilere uygulanmıştır. Ultrases ön işleminin havuç ve patates örneklerinin kuruma süresi ve hızı, renk, rehidrasyon, pH ve suda çözünür kuru madde (°Briks) değerleri üzerine etkisi incelenmiştir. Havuç ve patates örneklerinin tüm kurutma koşullarında artan sıcaklık, azalan dilim kalınlığı ve uygulanan ultrases ön işlem süresinin artmasıyla kuruma sürelerinde azalma meydana gelmiştir. İstatistiksel değerlendirmeler sonucunda, Midilli ve ark. modelinin diğer modellere göre havuç ve patates ürünlerinin tüm kurutma koşullarında kurutma kinetiklerini açıklamak için en uygun model olduğu tespit edilmiştir. Havuç örneklerinde en yüksek rehidrasyon oranı değeri (6,930) 60 C sıcaklıkla kurutulan 40 dakika ultrases ön işleminden geçmiş 2 mm kalınlığındaki örneklerde belirlenirken, patates örneklerinde en yüksek rehidrasyon oranı değeri (2,856) 60 C sıcaklıkla kurutulan 40 dakika ultrases ön işleminden geçmiş 4 mm kalınlığındaki örneklerde belirlenmiştir. Kurutma işlemleri sonucunda havuç ve patates ürünlerinin b* (sarılık) değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Havuç ve patates ürünlerinde en düşük pH ve °Briks değerleri taze ürünlerde gözlemlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, ultrases teknolojisi, konvektif kurutma işleminde tarım ürünlerinin kuruma süresini azaltmak ve kalite parametrelerinin korunması için uygun bir yöntem olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.