SEBZE VE MEYVE BAZLI YULAFLI BAR ÜRETİMİNİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE OPTİMİZASYONU VE KURUTMA PROSESİNİN
GIDA, cilt.50, sa.2, ss.284-316, 2025 (TRDizin)
- Yayın Türü: Makale / Tam Makale
- Cilt numarası: 50 Sayı: 2
- Basım Tarihi: 2025
- Doi Numarası: 10.15237/gida.gd24109
- Dergi Adı: GIDA
- Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
- Sayfa Sayıları: ss.284-316
- Bursa Uludağ Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Bu çalışmada, sebze (kereviz, karnabahar, brüksel lahanası) ve meyve (elma, portakal, hurma) bazlı yulaflı barların formülasyonu oluşturulmuş, üretim koşulları yüzey yanıt yöntemi (RSM) ile optimize edilerek kurutma sürecine en uygun matematiksel model belirlenmiştir. Tekstür ve lezzet iyileştirmek amacıyla formülasyona kuruyemişler, tarçın ve kestane unu eklenmiştir. Box-Behnken tasarımında, kurutma sıcaklığı (65-95 °C), son ürün nem içeriği (%25-35) ve bar kalınlığı (0.5-1 cm) değişkenleri kullanılarak, kuruma süresi, sertlik ve duyusal kabul edilebilirlik üzerindeki etkileri incelenmiştir. Optimum koşullar 95 °C kurutma sıcaklığı, %33.96 nem ve 1.06 cm kalınlık olarak belirlenmiştir. Efektif difüzivite değerleri 3.04 × 10⁻¹⁰–7.00 × 10⁻¹⁰ m²/s aralığında olup, en uygun kurutma modelleri Page ve Modifiye Page olarak tespit edilmiştir. Bu çalışma, sebze tüketimini artırmaya yönelik fonksiyonel ve sağlıklı bir atıştırmalık geliştirmektedir.
This study formulated vegetable (celery, cauliflower, brussel sprout) and fruit (apple, orange, date) oat bars, optimized production conditions using the response surface methodology (RSM), and identified the most suitable drying model. Nuts, cinnamon, and chestnut flour were incorporated to enhance texture and flavor. The Box-Behnken design evaluated drying temperature (65-95 °C), final moisture content (25-35%), and bar thickness (0.5-1 cm) concerning drying time, hardness, and sensory acceptability. The optimal conditions were determined as 95 °C drying temperature, 33.96% moisture content, and 1.06 cm thickness. Effective diffusivity values ranged from 3.04 × 10⁻¹⁰ to 7.00 × 10⁻¹⁰ m²/s, with Page and Modified Page models identified as the best fit. This study presents a functional and healthy snack alternative, particularly for individuals with difficulty consuming vegetables.