MİKRODALGA ÖN İŞLEMİNİN TRABZON HURMA PESTİLİNİN KURUTMA KARAKTERİSTİĞİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI


Bekar E., Çopur Ö. U., Koç Alibaşoğlu E., Ersoyak N.

4th INTERNATIONAL ISTANBUL CURRENT SCIENTIFIC RESEARCH CONGRESS, İstanbul, Turkey, 1 - 02 May 2023, pp.425-435

  • Publication Type: Conference Paper / Full Text
  • City: İstanbul
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.425-435
  • Bursa Uludag University Affiliated: Yes

Abstract

Persimmon (Diospyros kaki L. f) is a fruit rich in phenolic compounds, carotenoids, vitamins and fibers belonging to the Ebenaceae family which has increasing consumption with its high sensory properties and nutritional quality. Carotenoids are essential pigments in persimmon due to their composition and content, which significantly contribute to its color and nutritional quality. The aims of this study were (i) to obtain pulp from persimmon by using the same drying methods and parameters as hot air (60, 70°C), vacuum (60, 70°C and 150, 250 mbar), microwave (90, 180W) methods and microwave pretreatment (90W) and to achieve optimization, (ii) mathematical modeling of the drying characteristics of pulp samples produced under different drying methods and conditions, (iii) determination of the sensory properties of the obtained pulps (iv) to obtain pulp from persimmons that have not been studied in the literature before and to investigate their potential to be evaluated as functional snacks. The longest drying time was achieved during drying under a vacuum of 250 mbar at a temperature of 60°C with 190 minutes and the shortest drying time was achieved in 90W microwave pre-treated pestils dryied under vacuum of 150 mbar at a temperature of 70°C for 76 minutes. In addition, 180W microwave drying process is completed in 40 minutes. The best model representing the
drying characteristics of persimmon pulps dried under 14 different conditions was determined by comparing 7 different mathematical models. R2 values range from 0.8427 to 0.9991. Deff values are between 8,37x10-10- 3,86x 10-09 (m2/s). Sensory evaluations were made between 1 and 9 in terms of persimmon pulp samples, color, appearance, taste / smell, chewability / texture, general acceptability and drying pulp samples with high value were determined.
This study was supported by Bursa Uludağ University Scientific Research Projects Coordinatorship within the scope of the project numbered FHIZ-2022-1085. We would like to thank BUU BAP Unit for their contributions.

Nesilden nesile aktarılarak kültürel bir miras haline gelen geleneksel gıdalar sağlıklı ve lezzetli olmalarının yanısıra bulundukları bölgenin ihracat potansiyelini arttırarak bölge ekonomisine katkı sağlamaktadır. Trabzon hurması (Diospyros kaki L. f) Ebenaceae ailesine ait fenolik bileşiklerce, karotenoidler, vitaminler ve liflerce zengin, yüksek duyusal özellikleriyle ve besin kalitesiyle gıda endüstrisi için tüketimi artan bir meyvedir. Karotenoidler, bileşimleri ve içerikleri nedeniyle Trabzon hurmasında rengine ve beslenme kalitesine önemli ölçüde katkıda bulunan temel pigmentlerdir. Bu çalışmanın amacı (i) Trabzon hurmasından, sıcak hava (60, 70°C), vakum (60, 70°C ve 150, 250 mbar), mikrodalga (90, 180W) yöntemleri ile mikrodalga ön işlemli (90 W) olarak aynı kurutma yöntemi ve parametreler kullanılarak pestil elde edilmesi ve optimizasyonun sağlanması, (ii) farklı kurutma yöntem ve koşullarında üretilen pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerinin matematiksel olarak modellenmesi, (iii) elde edilen pestillerin, duyusal özelliklerinin belirlenmesi (iv) Trabzon hurmalarından daha önce literatürde çalışılmamış olan pestil elde edilerek, fonksiyonel atıştırmalık olarak değerlendirilme potansiyellerinin araştırılmasıdır. En uzun kuruma süresi 190 dakika ile 60°C sıcaklıkta 250 mbar vakum altındaki kurutma sırasında, en kısa kuruma süresi ise 76 dakika ile 90W mikrodalga ön işlem sonrası 70°C sıcaklıkta 150 mbar vakum altındaki kurutmada elde edilmiştir. Ayrıca sadece 180W mikrodalga kurutma işlemi 40 dakikada tamamlanmıştır. 14 farklı koşulda kurutulan trabzon hurma pestillerinin kurutma karateristiklerini temsil eden en iyi model, 7 farklı matematiksel model karşılaştırılarak belirlenmiştir. R2 değerleri 0,8427- 0,9991 arasında değişmektedir. Deff değerleri 8,37x10-10-3,86x 10-09 (m2/s) arasındadır. Trabzon hurma pestil örnekleri, renk, görünüş, tat/ koku, çiğnenebilirlik/ tekstür, genel kabul edilebilirlik açısından 1 ile 9 arasında duyusal değerlendirme yapılmış ve yüksek değer alan kurutma pestil örnekleri belirlenmiştir.
Bu çalışma Bursa Uludağ Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından FHIZ-2022-1085 nolu proje kapsamında desteklenmiştir. BUÜ BAP Birimine katkılarından dolayı teşekkür ediyoruz.