Akademik Veri Yönetim Sistemi
5. Geleneksel Gıdalar Sempozyum Programı, 24 - 26 Kasım 2022, ss.175-176
KARAMÜRVERİN (SAMBUCUS NIGRA L.) GELENEKSEL GIDALARDA KULLANIMI VE
SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Senem SUNA, Gülşah ÖZCAN SİNİR, Taha Turgut ÜNAL
Bursa Uludağ Üniversitesi
Karamürver (Sambucus nigra L.), dünya üzerinde Antartika kıtası hariç birçok kıtada, Avrupa’nın birçok
bölümünde Asya’da, Kuzey Afrika’da ve ABD’ de bulunmakta olup 1-8 metre boyunda küçük bir ağaç
veya çalı formunda, yaprakları ters ve 5-7 santimetre eliptik mızrak şekilli, taraklı, meyveleri; parlak
siyah-mor, küresel şekilli sert çekirdekli bir bitkidir. Bu bitki deniz seviyesinden başlayarak dağlık
alanlara kadar bulunmakta ve ülkemizde genellikle Karadeniz kıyıları, Bolu, İstanbul, Yalova, Balıkesir,
Elazığ, İzmir, Kırklareli, Kastamonu, Van şehirlerinde yetiştirilmektedir.
Kara mürver, zengin besinsel içeriği, yüksek biyoaktif aktivitesi sebebiyle geçmişte gerek farklı gıdaların
formülasyonlarına eklenmesi, gerekse besin takviyesi olarak kullanımının değerlendirildiği araştırmalara
konu olmuş ve günümüzde bu çalışmaların sayısı artış göstermektedir. Ayrıca Hipokrat’ın “İlaç Sandığı”
olarak betimlediği bu bitkinin çiçek ve meyveler gibi farklı kısımları geleneksel tıp kapsamında tedavi
amaçlı kullanılmaktadır. Özellikle çiçeklerinin kumaroilkinik ve klorojenik asit gibi polifenol gruplarınca,
flavanoidler, fenolik asitler, antosiyaninler bakımından oldukça zengin olması, yüksek biyoaktif
özellikleri, antioksidan aktiviteleri, antimikrobiyal, antidiüretik, kardiyovasküler, antikanserojen etkileri
ile sağlık perspektifinden dikkatleri üstüne çekmektedir.
Bu bitkinin meyvelerinin işlenmeden taze tüketimi sindirim problemlerine neden olması, yüksek nem
içeriği nedeni ile çabuk bozulması, hasat sezonunun kısa olması ve depolama aşamasında karşılaşılacak
sorunlardan dolayı, geleneksel ürünlerimizin de içinde olduğu reçel, marmelat, turta, meyve suyu, sirke,
şarap, sos, renklendirici ve likör gibi ürünlere işlenmektedir. Ayrıca geleneksel ürünlerden yoğurt ve kefir
formülasyonlarına biyoaktif ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi gibi amaçlar ile katıldığı çalışmalara da
literatürde rastlanmaktadır. Bitkisel kapsüller, jelibonlar, pastiller ve sakızlı şekerler ise kara mürver
meyvesinin sektörde yoğun olarak kullanıldığı ticari ürünler olarak karşımıza çıkmaktadır.
Bu çalışmada halk arasında yaygın olarak kara mürver adı ile anılan Sambucus nigra L.’nin geleneksel
gıdalarda kullanımı ve meyvenin fonksiyonel içeriği ile sağlık korelasyonunun geniş bir perspektiften
incelenmesi amaçlanmıştır.
Bu çalışma B.U.Ü. Bilimsel Araştırmalar Birimi tarafından FHIZ-2022-1107 numaralı proje ile maddi
olarak desteklenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Sambucus nigra L., Karamürver, Geleneksel gıdalar, Fonksiyonel gıdalar