Akademik Veri Yönetim Sistemi
15. Gıda Kongresi, Sakarya, Türkiye, 7 - 10 Ekim 2025, ss.1-4, (Özet Bildiri)
Gıda endüstrisindeki
sürdürülebilirlik ve fonksiyonel gıda trendlerinin yükselmesi, bitki bazlı et
alternatiflerinin geliştirilmesini hızlandırmıştır. Ancak, bu ürünlerin duyusal
ve besinsel özelliklerini geliştirmek için geleneksel yöntemler yetersiz kalmaktadır.
Bu çalışma, mikrobiyal fermantasyonun 3D baskı teknolojileriyle entegrasyonunu
inceleyerek, bitki bazlı et ürünlerinde yeni bir inovasyon paradigması sunmayı
amaçlamaktadır. Mikrobiyal fermantasyon (özellikle küfler, laktik
asit bakterileri ve maya türleri), bitki proteinlerinin yapılarını modifiye
ederek sindirilebilirliklerini artırmakta, aromatik bileşiklerin oluşumunu
teşvik etmekte ve doğal fonksiyonel bileşenler (örneğin, vitaminler,
prebiyotikler) üretmektedir. Fermente edilmiş bitki bazlı ham maddeler 3D baskı
teknolojisi ile lifli dokuya sahip ürünlere dönüştürülmekte, böylece bitki
bazlı etlerin dokusal özellikleri özelleştirilerek, etin yapısını ve tadını
taklit eden ürünlerin üretimi mümkün olmaktadır. 3D baskı ayrıca, kişiye özel
beslenme çözümleri ve fonksiyonel gıda tasarımı için büyük bir esneklik
sunmaktadır. Sonuç olarak, mikrobiyal fermantasyon ve 3D baskı teknolojilerinin
birleşimi, hem çevresel hem de sağlık açısından sürdürülebilir ve yüksek
değerli bitki bazlı et alternatiflerinin geliştirilmesi için devrim niteliğinde
bir yaklaşım sunmaktadır. Bu yaklaşım, geleceğin gıda sistemlerinde fonksiyonel
ve kişiselleştirilmiş besin üretiminin temelini oluşturacaktır.