Akademik Veri Yönetim Sistemi
III. Ulusal Sütçülük Kongresi, Ankara, Türkiye, 5 - 06 Ekim 2023, ss.55-56
Fonksiyonel gıda, “temel beslenmenin ötesinde sağlık yararları sağlayan herhangi bir gıda ya da gıda bileşeni”
olup, “nütrasötikler”, “terapötikler” “destekleyici gıda”, “medikal gıda”, “zenginleştirilmiş gıda”, “diyet gıda” gibi
benzeri isimler ile de adlandırılmaktadır. Probiyotikler, prebiyotikler, fitokimyasallar, mikroalgler, çoklu
doymamış yağ asitleri ve sülfür içeren bileşenler yeni nesil gıda formülasyonlarında en fazla kullanılan fonksiyonel
bileşenler olarak kabul görmektedir. Fonksiyonel bileşenler arasında en fazla tüketilen grup olan probiyotikler,
Uluslararası Probiyotikler ve Prebiyotikler Bilimsel Derneği (ISAPP) tarafından, “yeterli miktarlarda tüketildiğinde
konakçıya sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmalar” olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım, probiyotikler için
“mikrobiyal”, “yaşayabilir” ve “sağlığa yararlı” gibi üç temel kriteri belirtirken çok çeşitli mikroorganizmaları ve
uygulamaları da içermektedir.
Probiyotikler bağırsak mikrobiyomunu modüle ederek çeşitli sağlık yararları sağlamaktadır. Bununla birlikte,
canlılık kontrolleri gibi tekno-işlevsel sınırlamalar gıda ve ilaç sektörlerindeki potansiyel uygulamaları
engellemektedir. Ayrıca son yıllarda yapılan çalışmaların, yeterli miktarlarda uygulandığında, inaktive probiyotik
formundaki cansız bakterilerin de insan ya da hayvan tüketicisine fayda sağlayabildiğini kanıtlaması, probiyotikler
ile ilgili olarak “postbiyotik” ve “paraprobiyotik” kavramlarının ortaya çıkmasına neden olmuştur. Postbiyotikler,
2021 yılında ISAPP tarafından "konakçıya sağlık yararı sağlayan cansız mikroorganizmaların ve/veya bileşenlerinin
bir preparatı" olarak tanımlanmıştır. Bu kapsamda, “fermantasyon sonucu oluşan metabolomikler”, “probiyotik
hücre parçalanması sonucu oluşan mikrobiyal metabolitler” ve “mikrobiyal hücre duvarı bileşenleri”
postbiyotikler tanımı içerisinde yer almaktadır. Ayrıca, enzimler, proteinler, lipitler, organik asitler ve
polisakkaritler mikrobiyal metabolitler olarak; lipoteikoik asit, teikoik asit, peptidoglikan, hücre yüzeyi proteinleri
mikrobiyal bileşenler olarak sınıflandırılmaktadır.
Probiyotik ürünler ile karşılaştırıldığında hem depolama boyunca bakteri canlılığı ile ilgili endişelerin hem de
soğuk zincir teknolojilerine olan yatırım ihtiyacının azalması gibi bazı teknolojik avantajlar sunan postbiyotikler,
gıda güvenliği, biyoterapi ve fonksiyonel gıdalar alanında ingredient olarak kullanılabilecek yeni nesil terapötik
ajanlar olarak kabul edilmektedir. Özellikle gıda endüstrisinde postbiyotiklerin uygulanmasına yönelik çalışmalar
biyokoruma, aktif ambalajlama, gıda kaynaklı patojen biyofilm oluşumunun kontrolü ile zararlı kimyasal
kontaminantların biyolojik olarak parçalanmasını içermektedir.
Fermente süt ürünleri hali hazırda fermantasyon son ürünleri olarak postbiyotik bileşenleri içermektedir. Bununla
birlikte postbiyotiklerin saflaştırılarak farklı süt ürünlerinde kullanımına yönelik çalışmaların sayısında kayda
değer şekilde artış gözlenmektedir. Süt içerisine Lacticaseibacillus casei'den elde edilen postbiyotik ekstrakt ilave
edilmesinin, antimikrobiyal etki göstererek Escherichia coli gelişmesini engellediği belirlenmiştir. Altın çilek (Cape
gooseberry) suyu ve Escherichia coli Nissle 1917 kullanılarak üretilen yoğurtlarda oluşan postbiyotiklerin
fonksiyonel etkileri incelendiğinde, depolama süresince postbiyotiklerin, yoğurtlarda toplam fenolik içerik ile
antimikrobiyal, antitümör, antioksidan özellikleri arttırdığı belirlenmiştir. Lactobacillus acidophilus LA-5 (P-LA-5),
Bifidobacterium animalis BB-12 (P-BB-12) ve her iki bakterinin kombinasyonu ultrafiltre peynir altı suyunda
geliştirilerek postbiyotiklerin üretimi gerçekleştirilen bir çalışmada, saflaştırılan postbiyotiklerin, yüksek nem
içeren Mozarella peynirinde antimikrobiyal etki gösterdiği ve ürünün raf ömrünü arttırdığı saptanmıştır.
Lactobacillus curvatus P99 tarafından üretilen bakteriyosin benzeri maddeleri içeren hücresiz süpernatant içeren film kaplamaların, dilimlenmiş Prato peynirinde kullanılmıştır. Kullanılan postbiyotik Listeria monocytogenes'e
karşı antimikrobiyal etki göstermiştir. Süt tozu ve bebek sütü formülasyonlarında aflatoksin detoksifikasyonu
üzerine yapılan bir çalışmada, Lactiplantibacillus plantarum RM1 ve Lacticaseibacillus paracasei KC39'un hücresiz
süpernatanları (postbiyotik), ölü hücreleri (parabiyotik) ve kapsüllenmiş hücreleri incelenmiştir. Çalışma
sonucunda test edilen tüm mikotoksijenik suşlar, farklı probiyotik uygulamalara karşı duyarlılık göstermiştir. L.
paracasei KC39'un biyoaktif maddeleri AFM1'in bozunma oranları üzerine daha etkili olurken aynı zamanda en
iyi AFB1 azalmasını sağlamıştır. Lactobacillus suşlarından elde edilen postbiyotikleri (hücresiz fraksiyon) içeren
fermente sütün farelerde, Salmonella enfeksiyonuna karşı koruyucu ve immünomodülatör etki gösterdiği tespit
edilmiştir.
Postbiyotiklerin süt ürünlerinde kullanımına yönelik çalışmalar sınırlı sayıda olup daha çok antimikrobiyal
özellikleri üzerine odaklanılmıştır. Bu kapsamda yeni nesil biyoterapötik katkılar olarak, postbiyotiklerin süt
ürünlerinin tekno-fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin inceleneceği daha fazla sayıda çalışmaya ihtiyaç
duyulmaktadır.