Erzurum, Bayburt ve Trabzon’daGastronomik Kültür-Kimlik,İnovasyon Süreçleri ve Stratejileri

I. Ulusal Samsun Coğrafya Sempozyumu, İstanbul, Türkiye, 2 - 04 Nisan 2026, cilt.1, (Özet Bildiri)

ÖZET

Bu çalışma, yerel mutfak kültürlerinde inovasyon girişimleriyle gastronomik kimlik ilişkisini, Erzurum, Bayburt ve Trabzon’daki işletmelerin

yaklaşım, deneyim ve stratejileri üzerinden karşılaştırmalı değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Gastronomik inovasyon; modern hayatın hızlanan

ritmi içerisinde yerel ticari mutfağın sergilediği uyum arayışıyla birlikte kendini ifade etme, varlığını sürdürme çabaları olarak yemek hazırlama,

sunum ve servis süreçlerindeki yenilikler temelinde incelenmiştir. Değişen tüketim pratikleri, yoğunlaşan turizm hareketliliği ve artan rekabet

koşulları restoranları bir yandan yerelin özgünlüğünü korumaya, diğer yandan yeniliklere yöneltmektedir. Bu süreç, işletmelerde coğrafi aidiyet

ile ekonomik beklentiler arasında yeni bir denge arayışına neden olmaktadır. Erzurum, Trabzon ve Bayburt’ta faaliyet gösteren restoran

işletmecileriyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler içerik ve tematik analiz yöntemleriyle çözümlenmiş,

bulgular SWOT analiziyle sunulmuştur. Bulgular, işletmelerin yeniliğe açık olmakla birlikte yerel malzeme, üretim biçimi ve kültürel aidiyetin

korunmasını temel öncelik olarak gördüklerini ortaya koymaktadır. Katılımcılar, kontrolsüz müdahalelerin özgünlüğü zayıflatabileceğini

belirtirken; planlı ve ölçülü uygulamaların bölgesel tanıtım, rekabet gücü ve gastronomi turizmi açısından önemli fırsatlar sunduğunu

vurgulamaktadır. Erzurum kontrollü inovasyon ile öne çıkarken, Trabzon stratejik ve bütüncül, Bayburt ise fırsat temelli inovasyon yaklaşımıyla

farklılaşmaktadır. Sonuç olarak inovasyonun yalnızca bir değişim pratiği değil, yerel mutfakların varlığını sürdürme, kendini ifade etme ve

mekânsal temsiliyetini güçlendirme aracı olarak dengeli politikalarla desteklenmesi gerektiği kanaati oluşmuştur.

Anahtar Kelimeler: Gastronomik kültür-kimlik, İnovasyon stratejileri, Erzurum, Bayburt, Trabzon.

ABSTRACT

This study aims to provide a comparative evaluation of the relationship between innovation initiatives and gastronomic identity in local culinary

cultures, based on the approaches, experiences, and strategies of enterprises in Erzurum, Bayburt, and Trabzon. Within the accelerating rhythm of

modern life, gastronomic innovation is examined through novelties in food preparation, presentation, and service processes, viewed as efforts by

commercial local kitchens to adapt, express themselves, and sustain their existence. Shifting consumption patterns, intensifying tourism mobility,

and increasing competitive conditions drive restaurants to preserve local authenticity on the one hand, while steering them toward innovation on

the other. This process necessitates a search for a new equilibrium between geographical belonging and economic expectations within these

enterprises. Semi-structured interviews were conducted with restaurant operators active in Erzurum, Trabzon, and Bayburt. The data obtained

were analyzed through content and thematic analysis methods, and the findings were presented using SWOT analysis. The results indicate that

although enterprises are open to innovation, they regard the preservation of local ingredients, production methods, and cultural belonging as their

primary priority. While participants note that uncontrolled interventions may undermine authenticity, they emphasize that planned and measured

practices offer significant opportunities for regional promotion, competitiveness, and gastronomy tourism. Erzurum stands out with a controlled

innovation approach, whereas Trabzon differentiates itself through a strategic and holistic approach, and Bayburt through an opportunity-driven

innovation approach. In conclusion, the study suggests that innovation should be supported through balanced policies, serving not only as a

practice of change but as an instrument for local cuisines to sustain their existence, facilitate self-expression, and enhance their spatial

representation.

Keywords: Gastronomic culture-identity, Innovation strategies, Erzurum, Bayburt, Trabzon.