GLUTENSİZ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE BADEM UNU VE STEVYA KULLANIMI
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tez Danışmanı: Duygu Göçmen
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bu tez çalışması kapsamında çölyak ve çölyak dışı glüten duyarlılığı olan hastaların tüketimlerine uygun, buğday unu içeriği yerine pirinç unu kullanılarak ve pirinç ununun % 0, 10, 20 , 30 oranlarında badem unu ile; sakaroz içeriği % 0, 25 ve 50 (% eşdeğer tatlılık bazında) oranlarında, stevya ile ikame edilerek glütensiz ve enerjisi azaltılmış bisküvi üretilmiştir. Üretimde kullanılan PU ve BAU’nun nem, kül, toplam protein, toplam ham yağ, toplam diyet lifi ve glüten içeriği belirlenmiştir. Üretimi yapılan bisküvilerin; kimyasal özellikleri (% nem, kül, toplam protein, toplam ham yağ toplam diyet lifi ve glüten içeriği), renk özellikleri (L*, a*, b* değerleri), pişme özellikleri (kalınlık ve çap ölçümü, bisküvi yayılma oranı, tekstürel sertlik) ve duyusal özellikleri (Renk, koku, gevreklik/ağızda dağılma, dişe yapışma, tat ve genel beğeni açısından) belirlenmiştir.
Bisküvi üretiminde kullanılan BAU % nem içeriği PU’na göre daha düşük; toplam kül, ham protein, ham yağ ve toplam diyet lifi içerikleri daha yüksek bulunmuştur. Her iki unda da glüten (gliadin) içeriğine rastlanmamıştır. Üretilen bisküvi örneklerinin % nem içeriği BAU ve stevya artışı ile azalmıştır. Bunu yanısıra, % kül, % toplam protein, % toplam yağ ve % toplam diyet lifi içerikleri ise artmaktadır. Hammaddelerde olduğu gibi bisküvilerde de glüten (gliadin) içeriğine rastlanmamıştır. Bisküvi fiziksel özellikleri değerlendirildiğinde, BAU içeriği arttıkça, bisküvi kalınlığı artarken, çapı azalmıştır. Stevya ilavesi ise; çap, kalınlık ve yayılma oranında azalmaya sebep olmuştur. Bisküvi renk değerleri incelendiğinde ise, BAU ilavesi ile doğrusal olarak, L* ve b* değerleri artarken; a* değerleri azalmıştır. Stevya ilavesi ile BAU’nda olduğu gibi L* ve b* değerleri artarken; a* değerleri azalmıştır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre, BAU artışı ile panelistlerin beğeni artış göstermiştir. Stevyanın tadı, panelistlerce, sakkarozun alışılmış tadından farklı bulunsa da, % 100 sakkaroz ve % 100 PU içeren örnek en beğenilen örnek olmuş, BAU ilaveli bisküviler PU ilaveli bisküvilerden daha fazla beğenilmiştir.
Sonuç olarak; bisküvi formulasyonlarında, pirinç ununa ilave olarak badem unu kullanılması, glutensiz ürünlerin tüketici beğenisini azaltan olumsuz duyusal özelliklerinin giderilmesini ve kabul edilebilir niteliklerde ürün eldesini sağlayabilmektedir.