Farklı yöre ve çesitlerden derlenen cevizlerin teknolojik özelliklerinin araştırılması

Tez Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Teknolojisi Bölümü, Türkiye

Tez Danışmanı: Prof.Dr. İsmet Şahin

Tezin Onay Tarihi: 1993

Tezin Dili: Türkçe

Özet:

lkemizde yetiştiriciliği çok eski yıllara dayanan ceviz önemli meyve türlerimiz içerisinde yer alır. Ekolojik şartların ceviz yetiştiriciliğine son derece uygun olması nedeniyle hemen bütün illerimizde, yani yurdumuzun her köşesinde ceviz ağacına rastlamak mümkündür. Ülkemizde genelde onsekiz ceviz türü içerisinde üstün meyve kalitesi ile diğer ceviz türlerinden tamamen -farklı olan Juglans regia L. nin, yani adi cevizin yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ancak, son zamanlarda ayrı bir ceviz türü ve daha çok Kuzey Amerika meyvesi olan Carya illinoensis (pikan cevizi)' in yetiştiriciliğine Akdeniz bölge sinde özellikle Antalya Turunçgiller Araştırma Enstitüsünde ve Çukurova üniversitesi Ziraat Fakültesi ' nde başlanmıştır. 1989 istatististikleri ne göre ülkemiz 4.240.000 ceviz ağacı varlığına sahip olup, bunlardan 3.275.000' i meyve verme çağına gelmiştir. Bu ağaçlardan elde edilen ürün İbb 113.000 ton olarak belirlenmiş ve 1990 yılında 115.000 tona çıkarak çok az bir yükselme gösterml şt i r (Anonymous 1990b). Böylece ülkemizin ceviz yetiştiricisi ülkeler arasında önemli yeri olmasına ragmen, üretimin yetersizliği ve standart çeşitlerin belirlenmemiş olması özellikle ihracatın yıldan yıla dalgalanmasına ve cılız kalmasına neden olmaktadır. Ceviz, gerek içerdiği yüksek yag ve protein, gerekse beslenmede önemli olan bazı vitamin ve minerallerce zengin olması nedeniyle besleyici değeri yüksek olan bir meyvedir.- 65 Ayrıca ceviz yağında linoleik asitin yüksek olması onu bulunmaz bir besin maddesi yapmaktadır. Yalnız ceviz sadece meyvesi ile değil mobilya sanayiinde kullanılan kerestesi, yaprağı, kabuğu ve odunu ile de ekonomik öneme sahiptir. Ancak, qerek yetiştiri cilikteki bilgisizlik, gerekse mevcut ağaçların en verimli cağlarında bile kesilerek kereste olarak kullanılması veya asıl ürün olarak ele alınmayan cevizin iklim ve toprak şartları uygun olmayan yerlere dikilmesi nedeniyle özellikle Türk mut-fagı ndak i yerini -fındığa bırakmıştır. Ancak cevizin önemi son yıllarda anlaşılarak üzerinde durulmaya başlanmıştı r. Yapı lan çalışmaların hemen tümü cevizin yetiştiriciliği ile ilgili konuları kapsamak tadır. Cevizin bileşimi veya teknolojik özellikleri üzerindeki çalışmalar eksiktir. Bu çalışmada -farklı yörelerden temin edilen ceviz örneklerinin teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı yörelerde yetiştirilen cevizlerden 73 örnek temin edilerek bunlarda -fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Fiziksel analizlerde tane boyutları, meyve sekli ve iriliği, randıman, sağlam ve buruşuk iç oranı ile kabuk ve iç görünüşü; kimyasal analizlerde ise nem, kül, protein, yağ, peroksit sayısı, serbest yağ asiti, indirgen madde, nişasta, mi nera 1 maddeler ve yağ asitleri araştırılmıştır. Ceviz örneklerinin ortalama olarak tane eni 21.5 - 46.5 mm, tane boyu 26.0 - 57,3 mm, tane kalınlığı 16.9 - 42.5 mm ara sında belirlenmiştir. Materyaller arasında 42 ve 44 nolu örnek-- 66 - lerin boyutları oldukça yüksek bulunmuştur. Ayrıca, 65 nolu örneğin tane boyutları da diğer örneklere göre -farklılık göstermişti r. örneklerin tane seklini belirleyen tane eninin/tane boyu na oranı 0.40 - 1.60 arasında saptanmış ve örneklerin büyük çoğunluğunun tombul tane sekline sahip olduğu, -Fakat mevcut ceviz çeşitleri arasında uzun veya sivri meyve sekline sahip olanların da bulunduQu saptanmıştır. örneklerin bir kilosundaki tane sayısı 51 - 173 arasında, ortalama 110 tane olarak saptanmıştır. Bu bakımdan 42 ve 44 nolu örneklerin en iri meyvelere, 16 nolu örneğin ise en küçük taneli meyvelere sahip olduğu belirlenmiştir. örneklerde randıman, yani ic oranı '/, 21.86 - 64.48 ara sında saptanmıştır. Randıman yönünden en iyi cesit 16 nolu ı örnek olarak kabul edilmiş, ancak tüm örneklerde randıman ve sağlam ic oranı oldukça düşük değerlerde kalmıştır. özellikle 44 nolu örnekte sağlam ic oranı "/. 5.22 ile cok düşük olarak be lirle nm istir. Buruşuk oranı tüm örneklerde '/. 0.21 - 20.22 arasında ortalama '/. 4.57 olarak saptanmıştır, örneklerden 21' inde buruşuk ice rastlanmamıştır. Ceviz örneklerinin bazılarının kabuk ve ic renginde ha-fi-F veya koyu renk bozukluğuna rastlanmış, fakat hem kabuk yüzeyi hem de ic rengi oldukça güzel olan örnekler de belirlenmiştir. Ayrıca örnekler içerisinde kabuk yüzeyi ha-fi-f, belirgin veya67 - oldukça belirgin kıvrımlı çeşitler yanında, ince veya kalın kabuğa sahip çeşitler de bulunmaktadır. Ancak kıvrımlı sert kabuğa sahip örnekler cok -Fazla olup arzu edilen ince kabuğa 16 nolu örneğin sahip olduğu saptanmıştır. Araştırma materyali ceviz örneklerinin nem oranı "/. 3.44- 7.38 arasında belirlenmiş ve böylece genelde yüksek bulunmuştur. Nem aram yöreler arasında -farklılık göstermiş olup en yüksek değeri Havza yöresi örnekleri vermiştir. Ceviz örneklerinin kül içerikleri "/. 1.66 - 2.81 arasında saptanmış olup, örneklerin büyük bir kısmında '/. 2'nin altında kalmıştır. Cevizin önemli temel bileşenlerinden biri olan protein '/. 12.05 - 22.30 arasında saptanmıştır. En düşük protein 65 nolu örnek olan pikan cevizinde belirlenmiştir. Buruşuk oranı oldukça yüksek olan 33 nolu örnekte ise en yüksek protein miktarı saptanmış ve protein miktarı ile buruşuk iç oranının doğru yönde ilişkili olduğu belirlenmiştir. Cevizin asıl ve önemli temel bileşeni olan yag tüm örneklerde */. 56.38 - 70.59 arasında bulunmuştur. Teki rdag ilinden alınan 64 nolu örneğin yag içeriğinin yüksek olduğu ve örnekler arasında yağca zengin çeşitlerin -fazlalığı dikkati çekmiştir. örneklerde peroksit sayısı 0.0 - 4.61 mek/kg; serbest yag asiti ise "/. 0.18 - 0.94 arasında bel i r 1 enmi şt i r. Bu değerler bazı örneklerde bozulmanın yeni başladığı, bazı örneklerde ise ileri aşamada olduğunu göstermiştir.- 68 - Ceviz örneklerinde indirgen madde ve nişasta toplamı V. 3.13 - 10.56 arasında saptanmış olup, kaynak bilgilerine göre düşük bulunmuştur. Bu değerler içerisinde yer alan indirgen madde ise örneklerde V. 0.19 - 1.25, nişasta V, 2.76 - 8.54 arasında değerler vermiştir. Ceviz fosfor ve potasyum mi neral ler i nce zengin kabul edilmektedir. Araştırma materyalleri arasında 46 ve 54 nolu örnekler fos-for yönünden olduka zengin çeşitler olarak belirlenmiş, diper örneklerde fosfor qenelde düşük bulunmuştur. Cevizde diğer minerallere göre çok yüksek olan potasyum Yalova'dan alınan 45 nolu örnekte gerçekten çok fazla bulunmuştur. örneklerde diğer minerallerden magnezyum yüksek, demir ve sodyum ise çok yüksek; buna karsın kalsiyum düşük olarak saptan mıştı r. Ceviz örneklerinin sadece 10 tanesinde yapılan yag asitleri analizinde, ceviz yağında palmitik, stearik, linoleik, oleik ve linolenik asitlerin bileşime katildiqi; en fazla bulunan yag asitinin linoleik asit, en az bulunanın ise stearik asit olduğu, ancak pikan cevizinde oleik asitin de fazlaca bulunduğu görülmüştür. Böylece ceviz yağının doymamış yag, özellikle bazı temel yag asitlerince zengin olduğu ve beslenmede büyük önem taşıdığı saptanmıştır. Bu araştırma bulgularına göre, örneklerin teknolojik özellikleri üzer i ne çeglt ve yörenin etkisinin yüksek olduqu.- 69 - bunun en belirgin şekilde mineral maddelerde görüldüğü söy lenebi lir.