Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, HARMANCIK MYO, OTEL-LOKANTA VE İKRAM HİZMETLERİ, Türkiye
Tez Danışmanı: Süleyman Gökmen
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Desteklendiği Program: Diğer
Özet:
Ülkemizde yemeklerin işlenmesi standart olmamasından dolayı farklı pişirme teknikleri ve geleneksel
pişirme yöntemlerinden doğacak olumsuzlukları önleyebilmek veya ortaya çıkabilecek riskleri kabul
edilebilir düzeyde tutabilmek amacıyla novel teknolojilerin kullanımı ile ilgili üzerinde araştırmalar
sürmektedir Bu çalışmada, ürünlerin kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanması, pişirme esnasında
sağlığa zararlı bileşenlerin azalması, pişirme süresinin kısalması amacıyla; geleneksel pişirme
yöntemlerine alternatif olarak mikrodalga fırın ve sous vide pişirme yöntemlerinin seçili 5 farklı gıdada
kullanılabilirliğini araştırılmıştır. Ayrıca geleneksel ve novel pişirme yöntemlerinin bu ürünlerin
kalitesine etkisi ve duyusal özelliklerini en az etkileyecek novel yöntemin kullanılması amaçlanmıştır.
Pişirme işlemi geleneksel olarak hazırlanan Kuru Fasulye, İncir Uyutması, Levrek Izgara, Izgara
Antrikot ve Kumpir Patatesi ürünleri üzerinde yapılmıştır. Geleneksel ve novel pişirme ile hazırlanan
örneklerin bazı fizikokimyasal (pH), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, küf ve maya) ve
duyusal parametreleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre İncir uyutması hariç geleneksel pişirme
yöntemiyle hazırlanmış ürünlerin pH değerlerinin novel pişirme yöntemi kullanılarak hazırlanan
ürünlere göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Levreğin raf ömrü deneme parametrelerinden biri
olan pH değerinin daha düşük çıkmasının ürünün raf ömrünü uzatabileceği varsayılmıştır. Balıkların
sous-vide tekniği kullanılarak paketlenmesi sayesinde raf ömrünü olumlu etkilediğinden dolayı bu
tekniğin balık kullanılarak hazırlanan ürünler için uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik
analiz sonuçlarına göre toplam canlı sayısının en yüksek 2 farklı pişirme yöntemi uygulamasıyla Antrikot
ürününde belirlenmiştir. Güveçte kuru fasulyede ise geleneksel ve novel pişirmeleri arasında da önemli
bir farklılık gözlemlenmiş ve bu üründe koloni sayısı düşük çıkmıştır. Mikrodalga ile pişirilen kuru
fasulyede koloni sayısı geleneksel yönteme göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tüm ürünlere ve
pişirme yöntemlerine göre en az koloni sayısı ile mikrodalgada hazırlanmış kumpir patatesinde
belirlenmiştir. Küf ve maya tespiti yapılan analizlerde beş farklı geleneksel yiyecekte sayım sonrası
ölçüm tespit limitlerinin altında kalmıştır. Çalışmamızda seçilen bu 5 üründe insan sağlığı, ekonomiklik,
duyusal beğeni, raf ömrünün uzatılması, besin değerinin, lezzetinin ve görünüşünün korunması ve hızlı
servis sağlayabilmek amacıyla novel yöntemlerin fayda sağlayabileceği ve kullanılabileceği sonucuna
varılmıştır.