Hıyar turşularında yumuşamanın önlenmesi ve kullanılabilecek kalsiyum klorür (CaCl2) miktarının belirlenmesi
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tez Danışmanı: Prof.Dr. İsmet Şahin
Tezin Onay Tarihi: 1998
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bu çalışmanın amacı, doğrudan tüketilebilecek düzeyde tuz miktarı ile turşu üretebilmek ve bu uygulamada değişik katkı kullanımının ürün kalitesi, özellikle sertlik etkisini ortaya çıkarmaktır. Araştırma materyali taze hıyarlar, 1, 2 ve 3 standart sınıfa ayrılmış olarak bir işletmeden satın alınmıştır. Tüm denemeler 4 tekrarlı olarak 1 No'lu hıyarlar 7, 2 No'lu hıyarlar 9 ve 3 No'lu hıyarla 8 ayrı desende, fermentasyon denemesine alınmıştır. Araştırma materyali taze hıyarlarda yapılan analizlerde, meyve boyutları ortalama olarak 1 No'luda çap 1.53 cm ve boy 5.76 cm bulunmuştur. Bunlarda, meyve ağırlığı ortalama 11.18 g ve meyve sertliği ortalama 9.03 kg/cm2'dır. 2 No'lu hıyarda çap 2.47 cm, boy 7.71 cm; meyve ağırlığı 32.93 g ve meyve sertliği 7.91 kg/cm2 olarak saptanmıştır. 3 No'lu hıyarlarda ise çap 3.68 cm, boy 10.81 cm, meyve ağırlığı 98.56 g ve meyve sertliği 8.79 kg/cm2 olarak bulunmuştur. Kimyasal analizler sonunda 1 No'ludan 3 No'luya, sırasıyla kurumadde % 6.43, % 5.87 ve % 5.50; kül % 0.88, % 0.74 ve % 0.59; protein % 1.68, % 1.18 ve % 0.98; indirgen madde % 1.27, % 1.61 ve % 1.73 olarak bulunmuştur. Fermentasyonunu tamamlayan turşularda meyve boyutları, taze meyve ile karşılaştırıldığında önemli bir farkın olmadığı gözlenmiştir. Sertlik ise salamuraya ilave edilen katkılara göre değişmiş, sertliğin korunması için salamuraya % 0.25 sirke ilavesinin en iyi sonucu verdiği ve bunu CaCI2'ün izlediği görülmüştür. Ancak, 3 No'lu turşu örneklerinde salamuraya ilave edilen katkılara rağmen sertliğin azaldığı belirlenmiş, ayrıca şişme ve yarılmanın ortaya çıkması, bu boy hıyarların fermentasyon turşusu üretimine uygun olmadığı sonucunu vermiştir. Fermentasyon süresi ve oluşan toplam asit, meyve boyuna bağlı olarak değişmiştir. Örneğin 1 No'lu hıyarlarda fermentasyon, biyokimyasal olarak 9., 2 No'lu hıyarlarda 12., 3 No'luda 17. günde sona ermiştir. Fermentasyon sonunda titrasyon asitliği; 1 No'lu turşu örneklerinde ortalama % 1.02, 2 No'luturşu örneklerinde ortalama % 1.04, 3 No'luda ortalama % 0.80 olarak belirlenmiştir. Tuz miktarı ise tüm turşu örneklerinde yaklaşık % 4 civarında bulunmuş, böylece doğrudan tüket ilebilecek düzeyde tuz miktarında kaliteli hıyar turşusu üretilebileceği sonucuna varılmıştır.