Akademik Veri Yönetim Sistemi
Bekar E., Ersoy F.(Yürütücü), Karakol F. F., Uzun Y., Besimoğlu S. I.
TÜBİTAK Projesi, 2020 - 2021
(a) Kemiklerin kaynatılmasıyla elde edilen kemik suyu, geçmişten günümüze kadar insanlar tarafından besin kaynağı olarak kullanılmıştır. Kemik suyu; kemik içinde bulunan mineral ve vitaminlerin yanında, barındırdığı ilik ve uç kısımlarında yer alan kıkırdak dokuların içeriğini de kapsamaktadır. Kemik, içerisinde birçok mineral barındırırken; kemik iliği K, A vitaminleri ile çinko, demir, yağ asidi ve selenyum bulundurmaktadır (Siebecker, 2005). Kemik suyu üretiminde bu bileşenler suya aktarılırken, birçok faydası bulunan kolajen de kemik suyuna geçmektedir (Kara, 2017). Üzümü hammadde olarak kullanan fabrikalarda artık ürün olarak çıkan üzüm çekirdeği ise antioksidan özelliği ve yüksek fenolik bileşik içeriği ile ön plana çıkmaktadır (Yağcı ve ark., 2006). Gıda üretim işletmelerinde artık ürünler olarak ortaya çıkan üzüm çekirdeğinin ve kemiğin bir araya getirilmesi ile üretilen bu yenilikçi fonksiyonel ürünün; sağlık, ekonomi ve artık ürünlerin değerlendirilebilmesi açısından faydalı olacağı düşünülmektedir. (b) Artık ürün olarak çıkan sığır kemiği kasaptan, üzüm çekirdeği aktar/marketten temin edilecektir. Kemikler parçalanıp yıkandıktan sonra kanın giderilmesi için ön pişirme işlemi uygulanacaktır. Kemikler 200 °C de fırınlama işlemine tabii tutularak et ve fazla yağ uzaklaştırılacaktır. Pişirme işlemi, 1 kg kemiğe 1 kg su denk gelecek şekilde soğuk su eklenerek 6 saat süre ile açık kazanda gerçekleştirilecektir. Pişirme sırasında 5 ayrı kazana sırasıyla 1., 2., 3., 4. ve 5. saatlerde bütün ve öğütülmüş üzüm çekirdekleri %5 oranında eklenecektir. Pişirme işlemini takiben yüzeyde oluşan yağ tabakası sertleşmesi için soğumaya bırakılıp kemik suyundan ayrılacaktır. Ürün süzülüp, kemik ve üzümden ayrılacak; son ürün cam kavanozlara doldurularak pastörizasyon işlemine tabi tutulacaktır. Elde edilen ürünün antioksidan kapasitesini ölçmek için 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) Radikal Söndürücü Kapasite Yöntemi uygulanacaktır. Toplam fenolik bileşiklerin tayini için Folin-Ciocalteu ayıracı kullanılacak olup; duyusal analizde ise renk, koku, kıvam ve lezzet parametreleri hedonik skalayla değerlendirilecektir. (c) Hammaddelerin teminiyle başlayıp, analizleri değerlendirerek; doğru koşulları sağlayıp üretimi gerçekleştirilecek kemik suyu için gerekli olan süreyi 12 ay olarak belirlemiş bulunmaktadır. 12 aylık süreç zarfında yönteme uygun şekilde üretimi gerçekleştirip; antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşik ve duyusal analizleri gerçekleştirerek değerlendirmeler yapılacaktır. Uygun görüldüğü takdirde ise risk yönetimi kapsamında belirlenen çözüm yöntemleri uygulanarak, en verimli şekilde sonuçların alınması sağlanacaktır. (d) Gıda endüstrisinde, özellikle kırmızı ve kanatlı et işletmelerinde kemik artığı fazla miktarda olup; endüstrideki önemli çevre problemlerinden biridir. Günümüzde bu artıklar genellikle kemik unu haline getirilerek hayvan yemi, gübre ve evcil hayvan mamalarında kullanılıyor olsa da, ürünlerin hazırlanması sırasındaki harcama gideri oldukça maliyetlidir. Geçmişten bugüne tüketilen kemik suyunun içerisinde bulunan yararlı bileşenlere, üzüm çekirdeğinden elde edilecek fenolik bileşikler eklendiğinde; piyasada bulunmayan, fonksiyonel özellikte, yenilikçi ve ekonomik kazanımlı bir ürün geliştirilmiş olacaktır. Ayrıca geliştirilen bu yenilikçi gıda ürünü ile gelecekte, zenginleştirilmiş ve ekonomik kazanımı yüksek ürün geliştirme açısından, araştırmacılara farklı bir bakış açısı kazandırarak ışık tutulabilecektir.