Akademik Veri Yönetim Sistemi
Bekar E., Özkurt B., Yılmaz G.(Yürütücü)
TÜBİTAK Projesi, 2209-A - Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı, 2022 - 2024
Tüketilen gıda ile sağlık arasındaki ilişkinin farkındalığının artması, yaşam beklentilerinin değişmesi ve sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesi; gıdaların tüketici duyusal beklentilerinin yanı sıra besin öğesi gereksinimlerini de tam olarak karşılamasını ve sağlık üzerine daha fazla yararlar sağlamasını, yani fonksiyonelliğinin artırılmasını da gündeme getirmektedir. Ürün çeşitlenmesi ve pazar talebinin artması ile birlikte global fonksiyonel ürün pazarı sürekli büyüme göstermektedir. Bu çeşitlilik içinde son yıllarda tüketiminde artış görülen arı ürünleri; besin değerleri, biyolojik aktiviteleri ve biyoaktif bileşenleri ile her geçen gün daha fazla ilgi çekmektedir. Arı poleni, bu noktada karşımıza çıkan, biyoaktif içeriği zengin bir arı ürünüdür. Arı poleni, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineraller açısından yüksek besinsel içeriğe sahip olmasının yanında, antioksidan ve antimikrobiyel özellikler bakımından da önemli bir arı ürünüdür. Eski zamanlara oranla gerek üretimi gerekse tüketiminde artış görülse de, daha ziyade sade olarak veya bal karışımlarıyla tüketimi yapılmaktadır. Bu bağlamda, arı poleni ilaveli yenilikçi ürünlerin geliştirilmesiyle, tüketiminin artacağı öngörülmektedir. Aromatik bir tada sahip olması, fenolik madde ve antioksidan bakımından yüksek kapasitesinin bulunması; arı poleni üretim ve tüketiminin artırılarak ülkemiz ekonomisine katma değerli ürün kazandırılmasını önemli kılmaktadır. Muffin kek formülasyonuna uygulanacak olan arı polenlerinin ilavesi ile elde edilen ürünlere analizler yapılacak, tüm bu analizler sonucunda arı poleni ilaveli muffin keklerin biyoaktif özellikleri olarak fenolik bileşik, antioksidan aktivite sonuçları, fenolik bileşen karakterizasyonu ile duyusal analiz sonuçları değerlendirilecektir. Toplam fenolik madde tayini için Folin-Ciocalteu metodu ile antioksidan aktivite tayini için 2,2-difenil-1- pikrilhidrazil (DPPH) Radikal Süpürme Kapasitesi ile Kuprik İyonu İndirgeme Antioksidan Kapasitesi (CUPRAC) metodu uygulanacaktır. Duyusal analizde ise renk, koku, kıvam ve lezzet parametreleri hedonik skalayla değerlendirilecektir. Muffin kekin kolay üretilebilir ve tüketilebilir bir gıda ürünü olması, büyük-küçük herkesin muffin keki sevmesi bu projede kullanılmasının nedenleri arasındadır. Bu çalışmanın amacı; Muffin keklere arı poleni ilavesiyle fonksiyonel ürün elde etmek ve arı poleni kullanımını artırmaya yönelik alternatif bir ürün geliştirerek tüketimini yaygınlaştırmak olacaktır. Ayrıca arıcılık konusunda önemli bir ilimiz olan Bursa’nın botanik çeşitliliği ile bilinen Uludağ yöresinden temin edilecek arı ürünlerine ait fenolik bileşenlerin tespit edilmesiyle birlikte, bölge arıcılarının ürettiği arı polenlerinin biyoaktif özellikleri ortaya konularak tanıtımına katkıda bulunulacaktır.