Akademik Veri Yönetim Sistemi
Bekar E., Kurnaz G., Pehlivan E. N. H., Onaran İ., Bektaş M. N.(Yürütücü)
TÜBİTAK Projesi, 2209-A - Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı, 2021 - 2022
Eski çağlardan beri şifalı bitkiler insan hayatında önemli bir yer edinmiştir. Gerek sağlık gerekse beslenme açısından bu bitkilerin her geçen gün önemi daha da fark edilmiş, üzerine çokça araştırmalar yapılmıştır. Ülkemiz de bitki popülasyonu bakımından zengin durumdadır. Birçok alana hitap eden bu bitki türlerinde, yenilebilir çiçek olanları özellikle günümüz koşullarında beslenme alanında kullanımı artmış durumdadır. Yenilebilir çiçekler iyi bir fitokimyasal kaynak olarak ön planda olduğu için birçok tedavi ve hastalıklarda olumlu anlamda etki oranı bulunmaktadır. Ayrıca su oranları çok yüksek olan yenilebilir çiçeklerin karbonhidrat, protein, vitamin ve mineral miktarları da oldukça önemlidir. Tagetes cinsine ait olan Kadife çiçeği (Tagetes erecta) bu noktada karşımıza çıkan, biyoaktif içeriği zengin bir bitki türüdür. Eski zamanlarda daha çok süs bitkisi olarak kullanılırken, şu an gıdaların içerisinde doğal renklendirici olarak bulunabilmekte ve gıdalara fonksiyonel özellik katabilmektedir. Kolay yetiştirilebilen bir bitki olması, aromatik hoş bir tada sahip olması, fenolik madde ve antioksidan bakımından yüksek değerlerinin bulunması kadife çiçeğinin kullanımını arttırmaktadır. Bitkilerdeki fenolik bileşikler gıdalara tekstür, renk, tat özellikleri vermesinin yanında antioksidan ve antimikrobiyel özellikler bakımından da önemli bileşenlerdir (Özkan, 2018). Doğal karotenoid kaynaklarından biri olan Tagetes erecta, zeaksantin ile lutein gibi ksantofillerin de önemli kaynağı olarak dikkat çekmektedir. Lutein esterleri kan akışındaki olumlu etkisi, meme tümörü ve cilt kanseri riskini azaltma gibi çeşitli rahatsızlıklara iyi gelen önemli bir maddedir. Ayrıca doğal gıda boyası olarak da kullanılabiliyor olması kadife çiçeğindeki lutein miktarının önemini göstermektedir (Sowbhagya ve ark., 2004). 12 aylık bir sürede 3 ana aşamada yapılacak olan bu projede kadife çiçeğinin Bali yellow ve Marvel yellow çeşitleri kullanılacak ve kadife çiçeği ilavesiz muffin durumu da göz önünde tutulacaktır. Muffin kek formülasyonuna uygulanacak olan bu çeşitlerle elde edilen ürünlere göre analizler yapılacak, tüm bu analizler sonucunda kadife çiçeğinin biyoaktif özellikleri olarak fenolik bileşik, antioksidan aktivite sonuçları ve duyusal analizleri değerlendirilecektir. Toplam fenolik madde tayini için Folin-Ciocalteu (FC) metodu ile muffin kek analize girecek ve antioksidan aktivite tayini için 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) Radikal Söndürücü Kapasite Methodu uygulanıp diğer bir analiz yapılacaktır. Duyusal analizde ise renk, koku, kıvam ve lezzet parametreleri hedonik skalayla değerlendirilecektir. Muffin kekin kolay üretilebilir ve tüketilebilir bir gıda ürünü olması, büyük- küçük herkesin muffin keki sevmesi bu projede kullanılmasının nedenleri arasındadır. Buradaki amaç kadife çiçeğinin içerisindeki biyoaktif özellikleri sayesinde fonksiyonel bir gıda ürünü elde etmek ve bitkisel kaynakların kullanımını yaygınlaştırmak olacaktır.