Akademik Veri Yönetim Sistemi
Şahan Y., Karataş A. B.(Yürütücü), Yaman M.
TAGEM Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü Projesi, 2022 - 2024
Glikasyon, ısıl işlem uygulaması sırasında gerçekleşen bir reaksiyondur ve serbest amin grubuna sahip amino asit, peptit veya proteinlerin indirgen şekerlerin karbonil grubu, okside olmuş lipidler, C vitamini ya da kinonlar ile reaksiyona girmesi olarak tanımlanmaktadır. Glikasyon sonucunda ileri glikasyon son ürünleri (Advanced Glycation End Products/AGEs) olarak bilinen bileşikler ortaya çıkmaktadır ve bu bileşiklerin vücutta birikmesi çeşitli hastalıklar ile ilişkilendirilmektedir. Özellikle diyabet, kardiyovasküler hastalıklar, inflamasyonlar ve nöro-dejeneratif hastalıkların AGEs ile bağlantılı olduğu bildirilmiştir. Isıl işlem görmüş gıdalarda bulunan ileri glikasyon son ürünlerinin en çok bilinenleri N-karboksimetil-lisin (CML) ve N-karboksietil-lisindir (CEL). Besinsel liflerin kan glikoz seviyesini düşürücü ve sulu ortamda viskoz yapı oluşturarak çeşitli maddeleri absorbe etme özelliğine sahip oldukları bilinmektedir. Bu özellikleri ile besinsel lifler anti-glikasyon etkiye sahiptirler. Pektin ve betaglukan besinsel lif özelliğine sahip polisakkaritlerdir. Bu çalışmada bisküvi üretiminde elma pektini, turunçgil pektini ve betaglukan kullanımının ısıl işlem sonucu oluşacak CML ve CEL miktarı ve biyoalınabilirliği üzerine etkisi araştırılacaktır. Projenin amacı doğrultusunda, klasik bisküvi ve farklı oranlarda besinsel lif içeren bisküviler üretilecek, sonrasında bisküvilerin CML ve CEL miktarları LC-MS/MS ile tespit edilecektir. Elde edilen bisküvilerde CML ve CEL biyoerişilebilirliği vitro model ile incelenecektir.