Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SENEM SUNA
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu araştırmada, limon otu (Lippia citriodora), ıhlamur (Tilia argentea), ekinezya (Echinacea purpurea), adaçayı (Salvia triloba) biberiye (Rosmarinus officinalis), funda (Erica arborea), yeşil çay (Camellia sinensis), mate (Ilex paraguarensis) bitkileri ile miks olarak adlandırılmış içeriğinde biberiye, funda, yeşil çay, mate çayı ve ıhlamur bitkilerin bulunduğu bitki karışımı materyal olarak kullanılarak, farklı formlarda bitki çayı içeceği üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimde, sakkaroz ilave edilmiş bitki çayı içeceği (1) ve enerjisi azaltılmış bitki çayı içeceği (2) olmak üzere iki farklı ana uygulama yapılmıştır. Bu uygulamalar içerisinde ise, bitki çayı içeceği (A), gazlı bitki çayı içeceği (B) ve doğal mineralli su ilaveli bitki çayı içeceği (C) olarak adlandırılan üç ayrı çeşit içeceğin üretimi gerçekleştirilmiştir. Bitki çayı içeceği üretiminde kullanılan hammaddelerde; nem, askorbik asit, renk (L, a, b), mineral madde (Fe, Ca, Mg, K, Na), toplam antioksidan kapasite (DPPH, FRAP, CUPRAC), toplam fenolik madde ve biyoyararlılık (antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı yönünden) analizleri yapılmıştır. Bununla birlikte hammaddelerin uçucu yağları çıkartılarak, GC-MS ile uçucu yağ bileşenleri belirlenmiştir. Bitki çayı içeceklerinde suda çözünür kuru madde miktarının (briks), enerjisi azaltılmış ve sakkarozla tatlandırılmış örneklerde sırasıyla 4,80-5,93 ile 7,43-8,40 g/100g aralığında değiştiği görülmüştür. Toplam asitlik miktarının sitrik asit cinsinden 0,11 ve 0,22 g/100mL, pH'nın 2,93 ve 3,93, askorbik asit miktarının 15,17 ve 31,46 mg/100mL, L değerinin 11,47 ve 22,00, a değerinin -11,30 ve -0,23, b değerinin 0,40 ve 8,93, bulanıklık (NTU) değerinin 0,40 ve 9,60, Fe mineralinin 0,01 ve 2,04 mg/L, Ca'un 37,26 ve 161,35 mg/L, Mg'un 15,20 ve 67,40 mg/L, K'un 14,40 ve 222,28 mg/L, Na mineralinin 6,35 ve 107,56 mg/L sonuçları ile sırasıyla en düşük ve en yüksek değerleri verdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte kimyasal ve fizyolojik esktraktlara (biyoyararlılık) ait toplam antioksidan kapasite tayini sonuçları sırasıyla DPPH yönteminde, 12,67-27,81 ile 6,53-16,83 µmol troloks/mL, FRAP yönteminde 13,56-51,12 ile 2,78-22,45 µmol troloks/mL ve CUPRAC yönteminde 17,72-123,11 ile 0,02-13,97 µmol troloks/mL aralığında saptanmış, toplam fenolik madde miktarları ise kimyasal ekstraksiyonda 172,57 ve 587,32 mg gallik asit eşdeğeri/100mL, fizyolojik ekstraksiyonda ise 90,78 ve 2255,70 mg gallik asit eş değeri/100mL aralığında değişim göstermiştir. Bitki çayı içeceklerinde ayrıca renk, koku, görünüş ve tat unsurlarını kapsayan duyusal analizler yapılarak, sonuçlar "Sıralama Testi" ve "Hedonik Test" olmak üzere iki ayrı duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Seçilen bitkilerin içeceğe işlenebileceği görülmüştür.