Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2000
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YUSUF METE GÜZEL
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada; Sanayiye uygun kiraz şekerlemesi üretim teknolojisinin belirlenmesi, standartlara uygun yapay ve doğal boya çeşit ve miktarının saptanması hedeflenmiştir. Bu şekilde gıda sanayiinde bilinçsizce kullanılan boyaların toksik ve alerjik etkilerinin engellenmesi amaçlanmıştır. Kiraz şekerlemesi üretiminde materyal olarak kükürtdioksit ile muhafaza edilerek orjinal renkleri ağartılmış Napolyon kiraz çeşidi kullanılarak üç farklı boyar madde ile kiraz şekerlemesi üretilmiştir. Tüm kirazlar, kütle denkliği hesaplarına göre belirlenen ortak bir reçeteye göre kiraz şekerlemesine işlenmiş, üretilen şekerlemeler 100C° de 10 dakika pastörize edilip soğutulmuştur. Üretilen kiraz şekerlemelerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Her 3 farklı boyar madde kullanılarak üretilen kiraz şekerlemelerinin, kendi aralarında yapılan duyusal değerlendirme sonucunda seçilen grup birincileri arasında ikinci bir duyusal değerlendirme yapılmış ve bu değerlendirme sonucuna göre en çok beğeniyi, Azorubin ile 0.3 g/l oranında boyanmış A2 nolu örnek alıp birinci olurken, Azorubin + 5 Brikslik vişne suyu ile 0.2 g/l oranında boyanmış B3 nolu örnek ikinci, Elderberry (Mürver) ile %7.5 oranında boyanmış C9 no'lu örnek üçüncü olmuştur.