Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KÜBRA GİZEM ŞAHİN
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada Bayrampaşa enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) tablalarında 2 farklı ön işlem (suda haşlama ve buharda haşlama) ve farklı parametreler ile 3 farklı kurutma yöntemi (konveksiyonel kurutma, mikrodalgada kurutma ve vakum altında kurutma) uygulanarak kurutulan enginarların antioksidan aktiviteleri ve fizyolojik değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze enginar kabinde pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde analizleri yapılmış olup, hem taze enginar kalbinde hem de kurutulmuş enginarda antioksidan kapasite (DPPH, FRAP ve CUPRAC), toplam fenolik bileşik ve renk analizleri yapılmıştır. Bununla birlikte kurutulmuş enginar kalbi örneklerinin matematiksel olarak kurutma modellemeleri yapılmıştır. Taze enginar kalbinin pH değerinin 4,73, titrasyon asitliği değerinin 0,05 g/100 g ve toplam kuru madde miktarının ise 14,09 g/100 g olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş enginarda renk analizleri sonucunda L değerinin 28,35 - 46,25, a değerinin 2,27 - 7,85 ve b değerinin ise 11,84 - 25,51 arasında değiştiği görülmüştür. Antioksidan analiz yöntemlerine göre kurutulmuş enginar örneklerinde antioksidan miktarlarının genel olarak taze enginar kalbine göre oldukça düştüğü gözlemlenmiştir. Kurutulmuş enginar kalbinin antioksidan aktivitesi DPPH yönteminde 5,46 - 6,59 μmol troloks/g kuru ağırlık aralığında, CUPRAC yönteminde 1,40 - 66,98 μmol troloks /g kuru ağırlık FRAP yönteminde ise 1,13 - 20,78 μmol troloks/g kuru ağırlık olarak değiĢmiĢtir. Kurutulmuş enginar örneklerinin toplam fenolik bileşen içeriğinin ise 64,54 - 160,24 mg GAE**/100 g arasında olduğu gözlemlenmiştir. Kurutma işlemlerine uygulanan matematiksel modelleme sonucunda R2 (0,9989), RMSE (0,0023) ve x2 (0,00007) değerleri göz önüne alındığında, tüm kurutma yöntemlerinde en uygun sonucun Page ve Modifiye Page modellerinden alındığı tespit edilmiştir.