Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fatma Faikoğlu
Danışman: OZAN GÜRBÜZ
Özet:Bu çalışmada ülkemizde doğal olarak yetişen Adakarası, Papazkarası ve Kalecikkarası üzümlerinden üretilen hardaliyenin genel kimyasal kompozisyonları, antioksidan kapasiteleri, fenolik maddeleri ile duyusal kalitesi araştırılmıştır. Tekirdağ Mürefte bölgesinden hasat edilen üzümler, şıraları elde edildikten sonra alkol fermentasyonuna tabi tutulmuştur. Deney grubuna, kontrol grubundan farklı olarak Leuconostoc mesenteroides ve Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum laktik asit bakterileri ilave edilerek malolaktik fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Aroma vermesi için hardal tohumu (0,05 mg/L) ve vişne yaprağı, maya ve küf oluşumunu engellemek için de K-metabisülfit (50 mg/L) ilave edilmiş ve kontrollü koşullarda hardaliye üretilmiştir. Üretilen altı çeşit hardaliyede, gallik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, resveratrol, mirisetin, vanilik asit, siringik asit, naringin, (-)-epikateşin gibi fenolik bileşikler, HPLC-DAD tekniği kullanılarak kantitatif olarak analiz edilmiş ve ABTS, DPPH ve CUPRAC teknikleri ile antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir.