Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: CANAN ECE TAMER
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada; geleneksel bir ürünümüz olan bozaya çeşitli meyvelerin ilavesiyle besleyici değerinin zenginleştirilmesinin yanısıra, farklı meyve aramalarının eklenmesiyle duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca pastörizasyon uygulaması ile bozanın raf ömrünün uzatılması, çalışmanın diğer bir amacını oluşturmaktadır, ön deneme sonuçlarına göre meyveli boza üretimine en uygun meyvelerin kayısı, ahududu, elma ve meyve kokteyli (tutti frutti) olduğuna, meyve aramalı boza üretiminde ise bu meyvelerin aramalarının kullanılmasına karar verilmiştir. En uygun pastörizasyon sıcaklığı ve süresinin; jelleşme, kıvam artışı ve tat gibi duyusal özellikler de dikkate alındığında 80°C de 25 dakika olarak uygulanması kararlaştırılmıştır. Şekerli ham bozada, pastörizasyon öncesinde sade bozada, meyveli ve meyve aramalı bozalarda; ayrıca pastörizasyon sonrası 0. gün, 7. gün, 15. gün, 30. gün, 45. gün, 60. gün ve 90. günlerde tüm örneklerde, toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde, toplam ve indirgen şeker, toplam asit, pH, etil alkol, karbondioksit, protein, kül ve viskozite analizleri yapılmıştır. 90 günlük depolama süresi boyunca toplam kurumadde, sade ve meyve aramalı pastörize bozalarda 21.19 - 21.64 g/100g arasında; sade ve meyveli pastörize bozalarda ise 20.80 - 25.05 g/100g arasında değişmiştir. Meyveli bozalar içerisinde özellikle tutti fruttili bozalarda toplam kurumadde değeri diğer örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Sade ve meyve aramalı pastörize bozaların toplam asit değerleri arasında uygulama ve uygulama x zaman interaksiyonuna göre istatistiki anlamda önemli bir farklılık bulunmamıştır. Bu gruptaki tüm örneklerde toplam asit (laktik asit cinsinden), 30. güne kadar 0.20 g/100g olarak bulunurken; 30. günde 0.21 g/100g' a yükselmiş, ancak tekrar artış göstermemiştir. Sade ve meyveli pastörize bozalarda ise toplam asit 0.200 - 0.347 g/100g arasında değişmiştir. 3 aylık depolama boyunca asitlikte gözlenen hafif artışın, meyvelerden bozaya geçen organik asitlerden kaynaklandığı düşünülmüştür. Sade ve meyve aramalı pastörize bozalarda en yüksek pH değeri (3.957), sade bozada 0. günde saptanırken; en düşük pH değeri (3.857), kayısı aramalı bozada 90. günde belirlenmiştir. Sade ve meyveli pastörize bozalarda en yüksek pH değerini (4.007), 0. günde tutti fruttili boza gösterirken; en düşük pH değerine (3.603) sahip örnek, 90. günde ahududulu boza olmuştur. Depolama periyodu boyunca karbondioksit, sade ve meyve aramalı pastörize bozalarda 0.153 - 0.263 g/100g; sade ve meyveli pastörize bozalarda ise 0.160 - 0.303 g/100g arasında değişmiştir. Sade, meyve aromaiı ve meyveli pastörize boza örneklerinin etil alkol içeriklerinde depolama süresince küçük bir değişim belirlenmiştir. Boza örnekleri kararlaştırılan analiz döneminden sonra da 1.5 yılı aşkın süre ile depolanmalarına rağmen hiçbirinde mikroorganizma faaliyetine bağlı ekşime, kabarma, gaz çıkışı ve taşmanın oluşmaması, uygulanan pastörizasyon normlarının uygunluğunu göstermiştir.Sade ve meyve aramalı pastörize bozalarda viskozite, pastörizasyonu takip eden dönemlerde belirgin şekilde düşmüştür. 0. ve 90. günlerde viskozite sırasıyla; sade bozada 13.40 - 9.80 Pa.s, kayısı aramalı bozada 12.77 - 9.67 Pa.s, ahududu aramalı bozada 12.67 - 9.93 Pa.s, elma aromalı bozada 12.93 - 9.97 Pa.s ve tutti frutti aramalı bozada 12.67 - 9.77 Pa.s arasında değişmiştir. Meyveli bozalarda da benzer durum söz konusudur. Pastörizasyonu takip eden 0. günde, örnekler arasında en düşük viskozite değerini ahududulu pastörize boza göstermiş iken (11.87 Pa.s); tutti fruttili boza oldukça belirgin bir farkla en yüksek viskoziteye sahip olmuştur (30.00 Pa.s). 90. günde ise yine ahududulu boza 8.57 Pa.s ile en düşük; tutti fruttili boza ise, 16.57 Pa.s ile en yüksek değeri göstermişlerdir, özellikle 15. günden sonra belirginleşen, serum ayrılmasına bağlı viskozitedeki azalış dikkat çekici bulunmuştur. Depolama süresinin sonunda bozadan ayrılan serum hacmi giderek artsa da, kavanozlar çalkalandığında bozalar eski görünümlerini bir daha serum ayrılmayacak şekilde yeniden kazanabilmiştir. Bu uygulama; bozanın pastörize edilerek muhafazasında, serum ayrılması sorununun aşılabileceğini göstermektedir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde sade bozanın yanısıra, meyveli ve meyve aramalı bozaların da panelistlerce beğenildiği ve tüketici bulabileceği sonucuna varılmıştır.