Kivi suyu üretiminin optimizasyonu

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 1997

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NURCAN ERSÖZ

Danışman: Ömer Utku Çopur

Özet:

Bu çalışmada materyal olarak Hayward çeşidi kiviler kullanılmıştır. Bu amaçla küçük ve pazar değeri olmayan kivi meyveleri değerlendirilerek, mevcut meyve sularının çeşitlendirilmesi planlanmıştır. Kivi suları, farklı oranlarda portakal ve elma konsantreleri, şeker, sitrik asit ve su katkılarıyla son ürün briksi 15 ve asitliği 0,60g/100g olacak şekilde ayarlanmıştır. Daha sonra cam şişelere doldurulan kivi suları 98°C'ta 18 dakika pastörize edilmiştir. Ürünlerin 9 ay depolama sonrası yapılan fiziksel kimyasal ve duyusal analizleri sonucunda askorbik asit ve klorofil miktarlarında azalma, hidroksimetilfurfural miktarlarında ise artış gözlenmiştir. Analizler sonucunda kurumadde ve asit miktarında bir değişme olmadığı saptanmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme verilerine göre ise; %15 kivi pulpu + %10 elma suyu; %20 kivi pulpu + %5 portakal suyu; %20 kivi pulpu + %10 elma suyu ve %25 kivi pulpu + %10 portakal suyu içeren denemeler en yüksek puanı almıştır.