Hıyar turşusu üretiminde farklı asit ve pH'nın renk stabilitesi üzerine etkisi


Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2008

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Yasin Turgay Kazancı

Danışman: VİLDAN UYLAŞER

Özet:

Bu çalışmada farklı asitler ve bu asitlerin farklı konsantrasyondaki uygulamalarının hıyar turşularının renk stabilitesine ve sertliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla %8 tuz, %0.4 CaCl2 içeren stok salamuraya asit düzenleyici olarak asetik, sitrik ve laktik asitler %0.2, 0.4, 0.6, 0.8 ve %1 oranlarında ilave edilerek bu salamuralarda 120 L'lik bidonlarda hıyar turşusu yapılmıştır. Fermentasyon süresince bidonlarda titre edilebilir asit, tuz, indirgen şeker, sertlik ve Hunter Lab kolorimetresi ile renk analizleri yapılmıştır. Fermentasyon sonunda her deneme deseninden 11 kavanoz örnek alınmış ve son üründe %3.5 tuz ve %0.8 asit oluşturacak ve başlangıçtaki asit çeşidiyle uyumlu olacak şekilde, aroma katkılı yeni bir salamura hazırlanarak 720 mL kavanozlara doldurulup 88±3 oC'de 20 dk pastörize edilmiştir. 9 aylık depolama periyodu süresince kavanozlarda titre edilebilir asit, tuz, sertlik ve renk analizleri aylık olarak yapılmıştır. Sonuç olarak %1 konsantrasyondaki asetik asidin turşuların renginin muhafazası ve parlaklığı bakımından en olumlu bulunan asit düzenleyici olduğu tespit edilmiştir. Bununla beraber farklı konsantrasyondaki farklı asitlerin turşuların sertliği üzerine ayırt edici bir etkide bulunmadığı görülmüştür.