Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin fenolik bileşikleri üzerine yöre ve işleme tekniğinin etkisinin araştırılması


Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Gökçen Yıldız

Danışman: VİLDAN UYLAŞER

Özet:

Bu araştırmada, Bursa ilinin farklı yörelerinden (Mudanya Merkez, Mudanya Çağrışan, Orhangazi, İznik Müşküle ve Umurbey) temin edilen Gemlik çeşidi zeytinler ve bunlardan sele, salamura ve çabuk yöntem ile işlenen sofralık zeytinlerin fermentasyon sürecinde; kimyasal bileşimi, fenolik bileşikleri, antioksidan kapasite ve diğer kalite unsurları üzerine yöre ve üretim yöntemlerinin etkileri belirlenmiş ve farklılıklar ortaya konmaya çalışılmıştır. Fermentasyon süresince zeytinlerin kimyasal bileşimi (kurumadde, kül, toplam asit, pH, tuz, indirgen şeker ve yağ miktarı) üzerine hem yörelerin hem de üretim yöntemlerinin etkisinin bulunduğu tespit edilmiştir. Taze ve işlenmiş zeytinlerde en yüksek miktarda belirlenen fenolik bileşik hidroksitirosol olmuştur. Her üç üretim yönteminde de fermentasyonun ilk günlerinde hidroksitirosol, tirosol ve kaffeik asit miktarları hammaddeye göre yüksek bulunurken, fermentasyon sonunda her bir fenolik bileşiğin miktarında azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Tüm yöre zeytinlerinin fenolik bileşiklerinin toplam miktar sonuçları değerlendirildiğinde, hammaddeye göre yaklaşık olarak sele yönteminde %68, salamura yönteminde %54 ve çabuk yöntemde ise %60'lık bir kayıp gerçekleştiği saptanmıştır. Fermentasyonun son günü en yüksek antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı İznik Müşküle'den temin edilen ve salamura yöntemi ile işlenen örneklerde belirlenirken, en düşük antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı Umurbey'den temin edilen ve sele yöntem ile işlenen zeytinlerde belirlenmiştir. Genel olarak işleme sonrası tüm zeytin örneklerinin L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık/yeşillik) değerlerinde artma tespit edilirken, b* (sarılık/mavilik) değerlerinde azalma meydana geldiği saptanmıştır. Tüm yöreler için en yüksek meyve uzunluğu, meyve genişliği, tane ağırlığı, et ağırlığı, meyvenin et oranı ve et/çekirdek ağırlığı oranı değerleri çabuk yöntem, en düşük değerler ise sele yöntemi ile işlenen zeytinlerde tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede en yüksek toplam puan ortalaması çabuk yöntem ile işlenen Umurbey zeytininde, en düşük puan ortalaması ise Mudanya Merkez'den temin edilen ve sele yöntemi ile işlenen zeytinlerde belirlenmiştir.