Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ESRA TERAKYE
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada, farklı baharat ekstraktları, elma sirkesi ve çeşitli tatlandırıcıların kullanımı ile tüketime hazır, yeni ve fonksiyonel bir içeceğin üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 5B (zencefil, karanfil, tarçın, karabiber, zerdeçal) ve K (kakule, zencefil, tarçın, karanfil, karabiber, zerdeçal) olarak kodlanan baharat formülasyonları (%5), kaynar suda 10 dakika demlenmiş ve elde edilen ekstraktlara elma sirkesi (1,2 mL/ 100 mL) ve sitrik asit (0,1 g/ 100 mL) eklenmiştir. Sirke içecekleri sakkaroz (6,78 g/ 100 mL), stevia (0,025 g/ 100 mL) ve aspartam (0,008 g/ 100 mL) ile asesülfam-K (0,008 g/ 100 mL) ilavesi ile farklı tatlandırıcılar kullanılarak üretilmiş ve sırasıyla “5B-i ve Ki”, “5B-ST ve K-ST”, “5B-SU ve K-SU” şeklinde kodlanmıştır. Ürünler daha sonra 200 mL‟lik cam Ģişelere doldurularak, 98º C‟de 15 dk pastörize edilmiştir. Sirke içeceklerinin pH, toplam asitlik (asetik asit cinsinden) ve suda çözünür kuru madde (briksº) değerleri sırasıyla 2,88-2,92, 1,21-1,35 g/ 100 mL ve 0,24-7,12 g/ 100 g aralığında saptanmıştır. İçeceklerin renk değerleri ise L*, a*, b* ve kroma (C*) değerleri için sırasıyla 93,34-94,57, (-)0,31- (-)0,08, 3,87-8,11 ve 3.88-8,11 aralığında değişim göstermiştir. Bununla birlikte örneklerin toplam antioksidan kapasitesi hem kimyasal, hem de fizyolojik ekstraksiyon (in vitro gastrointestinal sindirim) ile belirlenmiştir. Kimyasal ve fizyolojik ekstraktlara ait toplam antioksidan kapasite değerleri sırasıyla DPPH yönteminde 21,46-986,32 ile 10,64-559,77 μmol troloks/ mL suda çözünür kuru madde (sçkm), FRAP yönteminde 11,33-1104,59 ile 8,69-640,05 μmol troloks/ mL sçkm, CUPRAC yönteminde 38,82-4910,97 ile 15,05-523,46 μmol troloks/ mL sçkm aralığında saptanmıştır. Örneklerin antioksidan kapasitesi in vitro gastrointestinal sindirim sürecinde incelendiğinde en yüksek değerin stevia ilave edilen K kodlu örnekten (K-ST) elde edildiği görülmüştür (DPPH, FRAP, CUPRAC yöntemleri ile sırasıyla 559,77±9,26, 640,05±7,26 ve 523,46±16,95 μmol troloks/ mL sçkm). Ayrıca sirke içecekleri renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak analiz edilmiş ve tüm örnekler kabul edilir niteliklerde bulunmuştur. Sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birlikte kullanılması, duyusal nitelikleri bakımından kabul gören alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır.