Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BİGE İNCEDAYI
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada balkabağı, kereviz ve patates minimal yöntemle (fresh - cut) işlenerek, modifiye atmosfer ortamında paketlenip muhafazaya alınmıştır. Sebzeler, ön işlemler aşamasında tuz, sodyum metabisülfit ve klor çözeltileri ile muamele edilmiş; su ile durulandıktan sonra sitrik asit ile L - sistein çözeltilerine daldırılmış ve santrifüjlendikten sonra çift yönlü gerdirilmiş polipropilen (BOPP) filmle birlikte polipropilen (PP) tabak içerisinde, iki farklı atmosfer koşuluna sahip ortamda paketlenmiştir. Sonuçta, tüm bu uygulamaların, ürünler üzerindeki etkileri saptanmış ve en uygun işleme koşulları belirlenmiştir.Minimal işlem görmüş sebzelerin önemli besin öğelerinden askorbik asit, toplam fenolik madde ve karotenoid madde içeriklerinde depolama boyunca azalmalar görülmüş; bu azalış ön işlemler aşamasında kimyasal muamele görmeden paketlenen tanık örneklerde daha yüksek düzeylerde gerçekleşmiştir. Söz konusu öğeler balkabağında sırasıyla 2.23 - 7.09 mg / 100 g, 232.93 - 490.74 mg GAE /100 g, 99.37 - 251.93 mg / kg; kerevizde 4.59 - 8.08 mg / 100 g, 346.08 - 497.04 mg GAE / 100 g, 11.77 - 51.70 mg / kg; patateste 2.67 - 8.38 mg / 100 g, 165.36 - 283.81 mg GAE / 100 g, 25.26 - 64.21 mg / kg arasında değişmiştir. Genel olarak toplam fenolik madde miktarı ile pozitif korelasyon gösteren antioksidan aktivite oranları balkabağında % 22.39 - 44.09; kerevizde % 55.84 - 93.03; patateste % 13.38 - 25.04 olarak saptanmıştır.Özellikle kereviz ve patateste önemli bir problem olan esmerleşme, kullanılan kimyasallar sayesinde ortalama iki haftaya kadar önlenebilmiştir. Depolama boyunca polifenoloksidaz enzim aktivitesinde görülen farklılıklar % 1 olasılık düzeyinde önemli bulunmuş ve kerevizde 826.77 - 4867.63 U / g; patateste 549.86 - 6931.03 U / g arasında değişim göstermiştir.Depolama süresince solunumla birlikte balkabağında % 0.03 - 0.13; kerevizde % 0.18 - 0.32; patateste % 0.01 - 0.04 oranında ağırlık kaybı meydana gelmiştir. Bu kayıp, azot atmosferinde paketlenen örneklerde karbondioksit ve azot karışımıyla paketlenenlere göre daha yüksek bulunmuştur.Fresh - cut sebzelerin toplam kurumadde ve toplam asit miktarları, depolama boyunca fazla bir değişim göstermemiş olmakla birlikte, sonuçlar arasındaki farklılıklar istatistiki anlamda önemli bulunmuştur (p<0.01).Mikrobiyolojik yönden değerlendirildiğinde, tanık örneklerde kısa süre sonra toplam bakteri sayısında artış görülmüş; koliform bakteri sayısının da ortalama 8. günden itibaren yükselmesiyle, bu ürünler tüketilebilme niteliğini kaybetmiştir. Sitrik asit uygulaması ise, ortalama iki hafta boyunca, ürünleri mikrobiyolojik yönden güvence altına almıştır.Duyusal olarak; L - sistein uygulaması yapılan sebzeler, koku parametresi bakımından % 95 olasılıkla panelistler tarafından red edilmiş; ancak aynı uygulama özellikle kereviz ve patateste esmerleşmeyi yavaşlatarak, renk ve görünüş parametreleri bakımından örneklerin tercih edilmesini sağlamıştır. Sertlik açısından, örnekler arasındaki farklılıkların duyusal olarak hissedilemeyecek kadar az olması, panelistler tarafından etkin bir değerlendirme yapılamamasına neden olmuştur.