Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hatice Damla Güler
Danışman: VİLDAN UYLAŞER
Özet:Biberiye (Rosmarinus officinalis), fesleğen (Ocimum basilicum), kekik (Thymus vulgaris), nane (Mentha piperita) ve stevya (Stevia rebaudiana Bertoni) içeriklerinde bulunan fenolik bileşikler nedeniyle antihipertansif, hipoglisemik, antimikrobiyal, ve antioksidan özelliklere sahiptir. Antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri, gıda endüstrisinde doğal koruyucu maddeler olarak kullanılmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (mikrodalga fırında, kurutma tünelinde, gölgede, güneşte, buzdolabında) biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın fiziksel (nem miktarı, renk) ve fonksiyonel özellikleri (antioksidan aktivite, toplam fenolik madde) üzerine etkileri belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu, toplam antioksidan aktivite değeri ise DPPH yöntemi ile belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede güneşte, stevyada gölgede kurutulmuş örneklerde saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivite değeri biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (700 W ve 800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede mikrodalga fırında (600 W, 700 W, 800 W) ve güneşte, stevyada ise güneşte ve gölgede kurutulmuş örneklerde tespit edilmiştir. Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın antioksidan aktivite değeri ve toplam fenolik madde miktarlarının farklı kurutma yöntemlerine göre değişiklik gösterdiği saptanmıştır.