Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1998
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TÜLAY BAYRAM
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada şapodi çeşitli patates materyal olarak kullanılmıştır. Böylece tarımsal üretimimiz içinde önemli bir yer alan ve üretiminin fazla olduğu dönemlerde yeterince değerlendirilemeyerek tarlada çürütülen patatesin sanayi ölçütünde değerlendirilmesinde, özellikte ön işlemler aşamasında karşılaşılan sorunlara çözüm getirme amaçlanmıştır.Bu aşamada en uygun işleme şartlan ve katkı maddelerinin kullanılması Re sorunların çözülmesi planlanmıştır. Parmak patateslere, farklı ön işlemler uygulanarak (haşlama, kızartma, haşlama -t- kızartma ) patatesler 250 g.'lık polietilen torbalarda ambalajlanarak -28, -30°C de dondurulmuş ve -18, -20°C 'de 3, 6, 9 ay depolanmıştır. Depolama süresi sonunda ürünlere fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, 1. ön işlem olarak kızartma uygulanan örneklerde kurumadde ve asit değerinde bir miktar artış görülmüştür. 2. Sadece haşlanarak hazırlanan örneklerin askorbik asit İçerikleri depolamanın her döneminde ön kızartma uygulanan örneklerin askorbik asit İçeriklerinden yüksek bulunmuştur. 3. Ön haşlama İşlemi yapıldıktan sonra kızartılan örnekler, daha az yağ absorbe etmişlerdir. Ön haşlama uygulanarak kızartılan örnekler içerisinde ise 6 dakika haşlanan örnekler 2 ve 4 dakika haşlanan örneklere göre daha az yağı bünyelerine aldıkları saptanmıştır.