Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Adnan Çalışkan
Danışman: OZAN GÜRBÜZ
Özet:Bu araştırmanın amacı; laktik asit fermentasyonunun, düşük alkollü köpüren elma şarabının (apple cider) organik asit bileşimine etkisini incelemektir. Bunun için, Granny Smith elma çeşidinden elde edilen şıra, Saccharomyces bayanus ile alkol fermentasyonuna tabi tutulmuş ve her birinden 3 paralel olmak üzere starter kültür olarak inoküle edilen üç farklı laktik asit bakterisi (Oenococcus oeni, Lactobacillus rhamnosus ve Leuconostoc mesenteroides) ile malolaktik fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Elma suyu, alkol fermentasyonu ve laktik asit fermentasyonu sonucunda alınan örneklerin HPLC'de organik asit profilleri (laktik, malik, asetik, fumarik, kuinik ve sitrik asit) ile kimyasal ve duyusal özellikleri de tanımlanmıştır.Laktik asit fermentasyonu sonunda, kullanılan starter kültürlerin organik asit değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01). Pastörizasyon öncesi ve sonrasındaki örneklerin organik asit değerleri arasındaki fark da önemli (p<0,01) olup, pastörizasyon işlemi organik asit değerlerini düşürmüştür. Duyusal analiz sonuçları ve organik asit değerleri incelendiğinde, asetik ve laktik asidin elma şarabının duyusal özellikleri üzerine olumsuz etkisi olduğu, bunun yanında malik, fumarik ve kuinik asidin olumlu etki yaptığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, laktik starter kültür olarak Oenococcus oeni ve Lactobacillus rhamnosus'un elma şarabı üretimine uygun starter kültürler olduğu, Leuconostoc mesenteroides'in ise uygun olmadığı tespit edilmiştir.